Glukosa isomerase untuk proses terputus

Enzim ini oleh NOVO dijual dengan merk dagang Sweetzyme type A, yang diproduksi dari jenis basilus. Sebagai aktivator dari enzim ini digunakan ion Mg⁺⁺, dan sampai batas tertentu dapat digunakan juga ion kobalt. Inhibitor enzim ini adalah Ca⁺⁺. Karena Ca⁺⁺ dan Mg⁺⁺ merupakan ion-ion kompetitor, maka kelebihan ^Ca++ di dalam hidrolisat dapat diatasi dengan cara membubuhkan ^Mg++ lebih banyak. Perbandingan molar antara Ca dan Mg di dalam larutan harus dijaga sekitar 1:10 atau lebih. Sebagai sumber Mg⁺⁺ biasanya digunakan MgSO₄.7H₂O. Stabilisator untuk enzim ini digunakanm Co⁺⁺ atau SO₃⁼.

Inhibitor bagi enzim ini adalah semua atau sebagian besar unsur bervalensi dua, kecuali magnesium dan kobalt. Bahan-bahan tak larut atau mengendap selama proses isomerisasi juga berpengaruh menahan bagi aktivitas enzim. Oksigen berpengaruh negatif pada stabilitas enzim. Sebab itu penguapan larutan dekstrosa dilakukan di tempat vakum.

Untuk mencegah pertumbuhan mikrobiologi, maka isomerisasi harus dilaksanakan pada konsentrasi tinggi, sebaiknya sekitar 40% berat bahan kering dan pada suhu tidak kurang dari 60⁰C. Meskipun enzim ini cukup stabil pada berbagai kondisi pH dan suhu, namun dengan meningkatnya pH dan suhu, pembentukan warna pun meningkat pula.

Aktivitas maksimum dari enzim ini diperoleh pada pH diatas 7,5, sedangklan stabilitas maksimumnya pada pH7. Pada skala temperatur antara 60-65⁰C, setiap derajat kenaikan suhu dapat meningkatkan aktivitas enzim sebesar 6-7%, sebaliknya stabilitas enzim menurun dengan cepat sehubungan dengan naiknya suhu.

Mengingat terjadinya sejumlah kecil hasil samping yang bersifat asam (kurang 10meq.per liter), maka selama proses isomerisasi pH harus selalu diawasi dan dijaga tetap dengan cara menambahkan sejumlah kecil basa, misalnya 2M NaCO₃.