Asam Sitrat hasil fermentasi dari Ubi Kayu

Asam sitrat adalah asam tumbuh-tumbuhan yang paling luas tersebar di alam sebagai penyusun rasa jeruk, nenas, dan berjenis-jenis buah-buahan lainnya. Senyawa ini pertama kali diisolasi dari sari jeruk oleh Scheele pada tahun 1920. Italia adalah produsen asam sitrat dari sari jeruk yang belum masak. Sekitar 90% penyediaan asam sitrat di dunia dipenuhi oleh negara tersebut. Asam sitrat alami juga diproduksi di Sisilia, California, Hawaii, dan Hindia Barat.

Sejak ditemukannya cara pembuatan asam sitrat dari fermentasi larutan gula, peranan asam sitrat alami menurun. Beberapa jenis kapang dapat melakukan fermentasi asam sitrat tersebut, di antaranya disebutkan Penicillium dan Mucor. Tetapi sejak ditemukannya suatu strain Aspergillus niger yang paling produktif di dalam fermentasi asam sitrat oleh Curie pada tahun 1917, maka kapang-kapang lain tidak dipergunakan lagi.

Jerman adalah negara pertama yang memproduksi asam sitrat secara besar-besaran untuk pertama kalinya dengan cara fermentasi. Pada tahun 1947 Amerika Serikat sudah mencukupi kebutuhan asam sitratnya, karena pabrik-pabrik fermentasi didirikan di negara tersebut.

Asam sitrat biasanya diproduksi dalam bentuk kristal (C6H8O7.H2O). Kristal asam sitrat tidak berwarna, tidak berbau, dan asam rasanya. Mudah larut dalam air. Lebih mudah larut pada air dingin (133 g/100 ml) daripada pada air panas.