Ubi Kayu sebagai bahan pangan

Kegunaan ubi kayu sebagai bahan pokok pangan sudah dikenal orang sejak zaman bangsa Maya di Amerika Selatan sekitar 2000 tahun yang lalu, atau bahkan jauh sebelumnya.

Peninggalan-peninggalan arkeologis yang di temukan menunjukkan bahwa budi daya tanaman ini terdapat di Peru, Venezuela, dan Kolumbia, serta telah dilakukan sejak permulaan abad Masehi. Prinsip-prinsip ekstraksi pati yang dikembangkan oleh bangsa Maya pada awal pembudidayaan ubi kayu, masih diterapkan dalam industri pengolahan pati secara modern dewasa ini.

Ubi kayu dapat dimakan dalam berbagai bentuk masakan. Di Indonesia ubi kayu dimakan setelah dikukus, dibakar, digoreng, diolah menjadi berbagai macam penganan, atau diragikan menjadi tapai. Dari gaplek dapat dibuat tiwul, gatot, dan macam-macam penganan lainnya.

Tepung farinha yang banyak dimanfaatkan sebagai makanan pokok oleh suku-suku bangsa Indian di Amerika Selatan tidak lain sama dengan gari di Nigeria, lemang ubi di Malaysia, dan tepung gaplek di Indonesia. Masakan-masakan dari tepung gaplek lebih enak dan lebih tinggi kadar gizinya dibandingkan masakan-nasakan yang diolah dari tepung-tepung murni yang banyak dijual di pasaran internasional.

Di Amerika Utara dan Eropa tepung tapioka diolah menjadi poding, bahan pengental untuk gravies dan frozen prepacked foods, sebagai gelling agent untuk sejumlah makanan tertentu, atau sebagai bahan pengikat pada pembuatan permen (sweet dan candies). Tepung ubi kayu juga dapat diproses menjadi sejenis gula cair yang dinamakan high fructose syrup.

Kelemahan utama yang menyebabkan ubi kayu kurang diterima secara menyeluruh, dan hanya dimanfaatkan sebagai makanan pokok di daerah pedesaan dan pegunungan terpencil pada saat musim paceklik atau sewaktu panen padi dan jagung yang kurang memuaskan, diperkirakan sebagai berikut:

Yang pertama, meskipun ubi kayu kaya akan vitamin C dan karbohidrat, namun seperti halnya umbi-umbian yang lain, ubi kayu miskin akan lemak dan protein. Pemanfaatan ubi kayu sebagai makanan pokok harus diimbangi dengan pemberian makanan protein hewani agar diet menjadi berimbang. Walaupun demikian, jenis-jenis makanan pokok yang lain pun pada umumnya selalu kekurangan beberapa atau banyak unsur gizi yang sangat esensial bila dilihat dari kepentingan penyusunan diet yang berimbang.

Komposisi unsur nutrisi; ubi kayu, ubi jalar, beras, dan jagung (per 1.000 gram)

	Ubi kayu	Ubi jalar	Padi		Jagung
			Tumbuk	Giling	Berasan	Maizena
Air, gram	625	700	130	130	120	120
Riboflavin, mg	0,3	0,5	4,5	0,3	1,1	0,8
Niasin, mg	6	7	46	16	20	46
Thiamin, mg	0,6	1	3,3	0,8	4,5	1,8
Vitamin C, mg	360	230	na	na	na	na
Vitamin A, I.U.	trace	5.000	0	0	4.500	3.006
Besi, mg	7	1	14	9	23	12
Kalsium, mg	330	340	150	100	210	50
Lemak, gram	3	4	18	7	43	12,1
Protein, gram	12	13	75	67	95	84
Karbohidrat, gram	347	273	767	787	729	773
Energi, kalori	1.460	1.170	na	na	na	na

Kandungan energi dari tepung ubi kayu/farinha = 3.000 kalori, na=tidak analisa.

Karena sifat-sifatnya yang mudah dan mampu berproduksi tinggi, sekalipun ditanam di tanah kritis, ubi kayu dapat berperan sebagai sumber bahan pangan yang murah dan mudah didapat, terutama oleh penduduk pedesaan dan daerah pegunungan terpencil yang ditempat itu bahan makanan yang lebih mahal dan bergizi tidak terjangkau oleh mereka.

Yang kedua, ubi kayu mengandung racun glukosida sianogenik (linamarin dan lotaustralin) yang sewaktu hidrolisis dapat menghasilkan asam sianida dan glukosa. Pada kadar tinggi racun ubi kayu dapat berakibat fatal atau mengakibatkan penyakit keracunan yang dinamakan tropical ataxic neuropathy. Kandungan tiosianat di dalam serum darah bila cukup tinggi dapat mengganggu pekerjaan kelenjar gondok sehingga penderitanya dapat terserang penyakit gondok (goitre) atau kekerdilan (cretinism). Namun pada kadar rendah racun ubi kayu ternyata dapat mencegah berbagai macam penyakit, di antaranya sickle cells anemia dan mungkin juga kanker.

Racun ubi kayu pada ubi manis dan ubi setengah pahit dapat dihilangkan dengan cara sederhana, diantaranya dengan digoreng, dikukus, dijemur, atau diolah menjadi penganan-penganan lainnya. Namun pada ubi pahit penghilangan hanya dapat dilakukan dengan cara pengolahan di pabrik-pabrik tapioka, glukosa, atau high fructose syrup.

Menurut Koch, 1933; Bolhuis, 1954; dan De Bruijn, 1971, berdasarkan zat racunnya ubi kayu dapat dibedakan dalam:

a. Tidak beracun yaitu bila kadar HCN kurang dari 50 mg/kg umbi basah kupas;

b. Setengah beracun yaitu bila kadar HCN antara 50-100 mg/kg umbi basah kupas; dan

c. Sangat beracun yaitu bila kadar HCN lebih dari 100 mg/kg umbi basah kupas.

Berdasarkan FAO Food Balance Sheets 1964-68, ubi kayu dapat mencukupi kebutuhan kalori atau 90% kebutuhan kalori berupa karbohidrat bagi penduduk di negara-negara Afrika Tengah. Di Indonesia dapat memenuhi 15% kebutuhan kalori total atau 31% kebutuhan kalori berupa karbohidrat.

Meskipun nampaknya peranan ubi kayu tidak seberapa bagi masyarakat Indonesia tetapi jika ditinjau daerah per daerah, sering kali ubi kayu dapat mencapai 90% kebutuhan kalori berupa karbohidrat, misalnya di daerah Gunung Kidul dan Pegunungan Kapur Utara.